SLOW FOOD

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Alla scoperta del Botìro di Primiero di Malga.


Il Botìro di Primiero di malga è un burro che si ottiene lavorando panna cruda da latte vaccino, ottenuta per affioramento naturale. Ha un intenso colore che va dal giallo paglierino all’oro. Il suo profumo è moderatamente aromatico, con note floreali ed erbacee vive. Ha una consistenza morbida e facilmente spalmabile. Da secoli il Botìro è un elemento distintivo di Primiero e contribuisce a rendere leggibile e comprensibile il territorio nella sua peculiarità.  

Latitudine, altitudine e alta piovosità sono i fattori che conferiscono a Primiero un clima particolarmente adatto alla crescita dell’erba, premessa indispensabile per la pratica dell’alpeggio e per la produzione di Botìro.  

Il territorio di produzione del Botìro di Primiero di malga è la Valle di Primiero, nel Trentino sud-orientale. La struttura di trasformazione è il Caseificio Sociale di Primiero situato nel paese di Mezzano a circa 700 metri di altitudine. Il caseificio per la produzione del Botìro raccoglie e lavora il latte di malga Rolle, malga Fosse e malga Juribello nel comune di Primiero San Martino di Castrozza. Quotidianamente il latte munto in malga viene portato al Caseificio, dove avviene la trasformazione.  

Il procedimento di burrificazione inizia con il trasferimento della panna nella zangola, precedentemente risciacquata con acqua fresca, attraverso il numero minimo indispensabile di passaggi e travasi. Questo processo non deve protrarsi eccessivamente, in modo da evitare che la pasta burrosa si snervi. La zangolatura porta alla formazione di “briciole” di burro che vengono lavate con acqua fresca. L’impasto delle masse burrose viene fatto in una prima fase nella zangola-impastatrice; l’operazione si conclude con un’accurata lavorazione manuale, volta a eliminare i residui di latticello e acqua. La formatura avviene mediante appositi stampi marchiati di forma parallelepipeda che permette di ottenere pani compresi tra 125 e 1000 grammi. I pani vengono poi stesi su carta per alimenti e conservati in cella a temperatura non superiore a 4 °C per favorirne l’asciugatura e la solidificazione.  

 

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