SLOW FOOD

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Alla scoperta del Presidio della Stortina Veronese.


Poltronieri Salumi s.a.s. è membro fondatore della Comunità del Cibo della Stortina Veronese. Da ormai diversi anni contribuiamo alla diffusione e alla promozione dell’originale prodotto, sia nella sua versione stagionata che sotto lardo, partecipando alle varie edizioni del Salone del Gusto di Torino e collaborando attivamente con la Condotta Slow Food Valli Grandi Veronesi.  

Da oltre sessant’anni manteniamo in vita la produzione artigianale della salumeria veronese, tramandando le antiche ricette tradizionali. La passione per il nostro lavoro, l’attaccamento alle origini contadine e la volontà di produrre i sapori di un tempo sono i cardini della nostra azienda, valori che ci permettono di offrire prodotti di altissima qualità. 

Negli anni, il nostro ciclo di produzione si è notevolmente innovato: alla tradizionale lavorazione del Laboratorio Artigiano, abbiamo affiancato tecniche di produzione all’avanguardia per garantire il massimo della qualità, dell’igiene e della sicurezza. Il nostro complesso produttivo, infatti, risponde alla più recente normativa CEE e rappresenta un sito funzionale e tecnologicamente avanzato.  

Ai grandi numeri preferiamo la grande qualità e con soddisfazione possiamo dire di aver trovato la ricetta del nostro successo: seguire, passo dopo passo, l’intera filiera di lavorazione, dal sezionamento alla stagionatura, garantendo il controllo puntuale di ogni frase produttiva e rispondendo così alle esigenze di ogni consumatore. 

La Stortina Veronese, oggi Presidio Slow Food, è un salume tipico del Basso Veronese. Viene prodotta seguendo l’originale ricetta tramandata di generazione in generazione. Le carni, necessariamente di suini allevati nelle nostre zone, vengono accuratamente selezionate. L’impasto, macinato a grana media, viene agliato e speziato prima di essere insaccato nelle budella torta. Dalla successiva fase dell’insaccatura otteniamo dei salami corti e leggermente ricurvi, da cui proviene il nome “Stortina”. Il salume, dopo un breve periodo di asciugamento, raggiunge la corretta maturazione nelle nostre stagionature.  

Di seguito, riporto la ricetta del Risotto con Stortina Veronese e Broccoletto Verde, ideata dallo chef Gabriele Ferron. 

Ingredienti per 4 persone 

  • 320 g Riso Nano Vialone IGP 1 l brodo vegetale
    250 g broccoletto verde
    20 g cipolla tritata  
  • 120 g Stortina Veronese Presidio Slow Food 40 g burro
    30 g Parmigiano grattugiato
    Olio extravergine di oliva  
  • sale e pepe q.b.  

Procedimento 

Preparare il brodo vegetale con sedano carota cipolla e la parte verde del porro.
Lavare il broccoletto, pelarne una parte del tronco e tagliare a pezzetti. Rosolare la cipolla tritata in un pentolino con un cucchiaio di Olio Evo. Unire il broccoletto a pezzi, un pizzico di sale con un mestolino di brodo. Cuocere per circa 5-6 minuti.
Frullare con il frullatore fino ad ottenere una crema.
Tagliare a cubetti piccoli la Stortina e spadellare con due cucchiai di Olio Evo. Unire il riso e tostare. Versare circa 7 dl di brodo e mescolare delicatamente. Porre la fiamma al minio, coprire e cuocere per circa 15 minuti.
Spegnere la fiamma, mantecare con una noce di burro, aggiungere il Parmigiano e la purea di broccoletto. Aggiungere con sale e pepe q.b. ed impiattare.
Guarnire il piatto con alcune fettine sottili di Stortina aggiungendo qualche broccoletto.  

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