RICETTA DE ‘NA OLTA

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Risotto al Tastasal


INGREDIENTI (per 4 persone) 

  • 320 grammi di riso Vialone Nano Igp 
  • 350 grammi di tastasal 
  • 100 grammi di burro 
  • 80 grammi di formaggio Grana Padano 
  • 0,7 litri di brodo di carne 
  • Sale e pepe 
  • 1 cipolla bianca, aglio e noce moscata

PROCEDIMENTO 

In una pentola versate quatto o cinque bicchieri di brodo e fateli scaldare sino a farli diventare bollenti. Versate il riso Vialone Nano nel brodo e mescolate lentamente, se necessario, reintegrando di tanto in tanto il brodo.  

Nel frattempo, in un tegamino a parte, preparate il condimento, rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e a uno spicchio d’aglio.  

Quando il riso arriverà a tre quarti della cottura, unite il condimento amalgamando bene il tutto e continuando a mescolare. Servite con una abbondante spolverata di formaggio Grana Padano e un pizzico di pepe, oppure con un pizzico di noce moscata.  

Il Risotto al Tastasal è un piatto squisito e robusto che si sposa magnificamente con i migliori vini rossi del territorio veronese, come il Bardolino Classico o il Valpolicella Classico. Preferendo i sapori più decisi, potete abbinare anche un Valpolicella Ripasso o un Valpolicella Superiore. 

LA STORIA 

Il Tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato; lo stesso impasto che viene impiegato per la sopressa, le salamelle e la stortina veronese.  

La stortina è un antico salume, insaporito con spezie e aglio macerato nel vino bianco, che viene conservato ricoprendolo di lardo. Il nome deriva dalla forma ricurva e dal peso molto contenuto, generalmente sotto i due etti. La ricetta tradizionale vuole che le stortine vengano riposte in cantina in pentole di terracotta e coperte da vari strati di lardo. Aperta la pentola dopo alcuni mesi e tolto lo strato superiore di lardo che era entrato in contatto con l’aria, le stortine risultavano molto morbide e perfettamente conservate. Nei secoli scorsi le massaie della bassa veronese avevano l’abitudine di preparare il Risotto col Tastasal per controllare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questo “tastare il sale”, ovvero assaggiare la salatura della carne di maiale, deriva il termine dialettale “tastasal”. 

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