PAROLA ALL’ESPERTO

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Conservare l’olio extra vergine d’oliva 

Quando la bottiglia d’olio extra vergine d’oliva entra in un negozio, in un ristorante, in una gastronomia è importante che siano adottate delle precauzioni perché non subisca nessun tipo di alterazione.  

L’olio extra vergine d’oliva è un prodotto molto pregiato e delicato che, se conservato male, rischia di perdere molte delle sue proprietà organolettiche e salutistiche, in quanto ricco di Omega 9, Omega 6, Omega 3 e polifenoli, i quali agiscono in modo benefico sull’apparato circolatorio e sui radicali liberi, riducendoli. 

I nemici principali dell’olio extra vergine di oliva sono: 

  • la luce;
  • le temperature troppo alte o troppo basse; 
  • l’ossigeno. 

Questi fattori sono in grado di sollecitare il normale processo di invecchiamento per ossidazione, che può arrivare all’irrancidimento del prodotto. 

Si consiglia di acquistare l’olio da porre sul tavolo in bottiglie di vetro scuro con tappo antirabbocco. Per la cucina è ideale sceglierlo confezionato in lattine in banda stagnata o nei comodi bag-in-box, ovvero sacchi di materiale plastico poliaccoppiato resistente che viene colmato senza incamerare aria e inserito all’interno di una scatola in cartone, permettendo così una protezione dalla luce, dagli odori e dai raggi UV. 

Una volta aperta la lattina in banda stagnata è preferibile travasare l’olio E.V.O. in recipienti di vetro scuro sempre pieni, in quanto l’ossigeno favorisce l’ossidazione. 

L’olio extra vergine d’oliva non deve sostare per lungo tempo in recipienti di plastica, in quanto ha un’elevata capacità di assorbire non solo gli odori ma anche eventuali sostanze utilizzate per la formazione del contenitore in plastica, che poi permangono nell’olio. 

L’olio extra vergine d’oliva va riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. 

La temperatura della cucina o della sala ristorazione, luoghi dove sosta l’olio extra vergine d’oliva, va mantenuta tra i 18°C e i 25°C.. 

Non bisogna esporre il prodotto a temperature inferiori ai 10°C o superiori ai 25-27°C., come non va lasciato sui tavoli dove batte direttamente il sole. 

L’olio extra vergine d’oliva va utilizzato nei termini riportati in etichetta e servito al tavolo esclusivamente in contenitori etichettati conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo dispositivo di chiusura antirabbocco, in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Questa violazione comporta la confisca del prodotto e una sanzione amministrativa al titolare del pubblico esercizio che va da euro 1.000 a euro 8.000. 

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