PAROLA ALL’ESPERTO

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Filippo Bresaola, Presidente associazione produttori Broccoletto di Custoza


Il Broccoletto di Custoza appartiene alla famiglia delle “brassicaceae”, meglio nota con il nome classico di “cruciferae”. 

 La tipologia dei terreni, il clima, la diffusa presenza e la costanza di esperti produttori ha fatto sì che negli anni assumesse una grande importanza per il territorio.  

L’area della frazione di Custoza è caratterizzata dalla presenza di terreni di origine morenica di natura prevalentemente calcarea, argilloso-calcarea e ghiaioso-sabbiosa con esclusione di terreni umidi. L’argilla assume comunemente il termine di “crea” ed è senz’altro la parte più attiva dal punto di vista della reattività chimica, della nutrizione dei vegetali e della capacità di trattenere acqua.  

All’atto di immissione al consumo il broccoletto di Custoza si deve presentare: sano, pulito ed in particolare privo di terra e di residui di fertilizzanti o antiparassitari, mentre le foglie devono essere esenti da danni da gelo (foglie marce) e prive di odori sgradevoli o di sapori strani. Una volta che il prodotto è stato sottoposto ad una accurata cernita e selezione, può essere commercializzato.  

Il Broccoletto di Custoza viene presentato al consumatore in “mazzetti”, il taglio della pianta deve essere netto, l’apparato radicale deve essere asportato ed anche l’eventuale fusto deve essere rimosso.  

Si distingue anche per le intrinseche qualità organolettiche, a tal proposito possiede importanti qualità anticancerogene e antimutagene visto l’elevato contenuto in sostanze antiossidanti 

L’alta concentrazione in sostanze antiossidanti è sinonimo di rafforzamento delle difese immunitarie. Il broccolo contiene per il 90% acqua e per il rimanente sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio), zuccheri, vitamine, fibre alimentari e succhi cellulari.
La tradizione vuole che il Broccoletto inizi ad affermarsi dopo i primi freddi. Infatti, la pianta, all’arrivo delle prime gelate, per difendersi dal freddo riduce la presenza di acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione in succhi cellulari.  

Si può concludere dicendo che la qualità del prodotto dipende dalla stretta sinergia che si crea, fin dall’inizio, tra fattori pedoclimatici e fattore umano. È proprio Io stretto connubio tra questi due aspetti che permette al Broccoletto di distinguersi sempre per classe, tradizione e sapori antichi 

La preparazione per servirlo in tavola è abbastanza semplice: prendere un broccoletto a persona, cuocerlo intero in acqua bollente e salata per 20 minuti, scolare bene e condire con un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. L’ideale è servirlo accompagnato da uova sode e da un paio di fette di salame fresco. 

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