LE RICETTE DE ‘NA OLTA

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RISOTTO ALLA PILOTA 

Ingredienti  

  • Riso Vialone Nano semifino 350g 
  • Grana Padano DOP da grattuggiare 100g 
  • Sale fino q.b. 
  • Salamella Mantovana 300g 
  • Burro 80g 

 Procedimento 

Riporre 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagionato o in una pentola di acciaio e portarla ad ebollizione. 

Non appena l’acqua bolle, salarla e versare il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto, in modo da formare una piramide la cui punta deve emergere dall’acqua di un paio di centimetri. 

Quando l’acqua riprende a bollire, cuocere il riso per 10/12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio. Trascorsi i minuti, il riso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua. Toglierlo dal fuoco e coprire la pentola con un canovaccio.  

Lasciare riposare per una decina di minuti. Nel frattempo, far sciogliere il burro nel tegame, unire la salsiccia e far rosolare a fuoco lento. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiare il riso e condirlo con la salsiccia rosolata e metà del Grana grattugiato. Impiattare il riso e servirlo con il restante Grana.  

La storia 

Il Risotto alla Pilota è un tradizionale piatto popolare mantovano, caposaldo della cucina locale, che deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”.  

La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori.  

Ma cosa c’è di tanto particolare nella preparazione del risotto alla pilota? In poche parole, tutto! Non è un riso bollito, né al vapore, né pilaw. Forse, è tutte e tre le cose insieme, mescolate come in un procedimento alchemico. Il risultato finale di questa singolare cottura realizzata con sola acqua e tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sui tempi di cottura, sull’uso del coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento è un risotto che non si presenta cremoso ma asciutto e soprattutto “sgranato”. Quanto più i chicchi sono separati uno dall’altro, tanto più pregiato è il risotto. 

Infine, una piccola curiosità: il Risotto alla pilota può essere arricchito col “puntèl”, costituito da costine di maiale arrostite in tegame… una vera bontà, tutta da provare!

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